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Rubrique Archives 2016-2017

Du producteur à l’assiette : un livre et des rencontres placées sous le signe de la haute gastronomie !

Le 8 juin 2017 -

5 grands chefs associés aux producteurs locaux pour sublimer les produits et faire découvrir les richesses locales.

Réaliser un livre de recettes de cuisine mettant en valeur les produits gastronomiques locaux, tel était le projet d’année fixé par deux enseignants du site professionnel du lycée Pierre Gilles de Gennes de Cosne Sur Loire.

Pour ce faire, Véronique Dessaux, professeure de cuisine, et Pierre Emmanuel Raclet, professeur documentaliste, se sont associés au Lycée Agricole et Viticole de Cosne sur Loire, par l’intermédiaire de Valérie Chartreux, professeure d’œnologie, et se sont adjoints les services de cinq chefs cuisiniers locaux, et régionaux, dont la réputation n’est plus à faire : Patrick Bertron du Relais Bernard Loiseau à Saulieu 2 étoiles Michelin, Stéphane Derbord du restaurant éponyme à Dijon, 1 étoile Michelin, Dominique Fonseca du Coq Hardi à Pouilly sur Loire Meilleur Ouvrier de France, Laurent Chareau, du Chat à Villechaud et Jérôme Raymond de l’Hôtel Restaurant du Morvan à Luzy.

Les objectifs : faire découvrir aux élèves de la section Hôtellerie-Restauration (Bac Pro et CAP), différents producteurs locaux (éleveurs, maraîchers, huileries, fumoir à poissons, fromagers…), afin de les sensibiliser à la notion de circuit court et l’intérêt d’utiliser ces produits dans la restauration. Travailler en relation avec des chefs cuisiniers réputés pour leur savoir-faire et leurs compétences.

La rencontre avec les producteurs a permis aux élèves de découvrir l’origine des produits et leur intérêt gastronomique, les comptes- rendus de ces rencontres ont servi à réaliser un livre de recettes, une vingtaine au total, fournies par les cinq chefs à partir des produits sélectionnés. Des accords mets-vins ont été réalisés pour chaque recette par les élèves de la section œnologie du Lycée agricole et viticole.

Le livre présente en 84 pages à la fois les terroirs, les producteurs et leurs produits, les recettes. Ce dernier est illustré par de très belles photos réalisées par un assistant d’éducation, Vincent Thomas. Il est destiné à être mis à disposition du grand public et des touristes, dans les offices de tourisme, lieux accueillant du public, chez les producteurs et restaurateurs qui ont participé au projet.

Le livre a été officiellement présenté lors d’un dîner de gala « à 10 mains » (inédit), qui s’est déroulé le lundi 22 mai au restaurant pédagogique du lycée, « Le Balzac ». Lors de ce dîner, les cinq chefs ont réalisé chacun une recette (entrée, poisson, viande, fromage travaillé, dessert), en associant les élèves de la section Cuisine. Un repas sous le signe de la haute gastronomie servi comme dans les plus grands restaurants, aux élus, partenaires du projet et producteurs par les élèves de la section Service.

Enfin, dans le cadre de la Nuit Européenne des Musées, le 20 mai, élèves et chefs ont réalisé des verrines suivant les recettes du livret, et assuré une présentation et dégustation au public visitant le Musée de la Loire de Cosne sur Loire. Une soirée en poésie, puisque les élèves de 2nde bac pro métiers de la restauration de Mme Maîtrepierre, professeure de lettres, ont réalisé des poèmes présentés au public ce soir là. Ceux-ci ont été inspirés par les œuvres exposées. Le compte-rendu de la soirée et les poèmes sont consultables sur le blog de la ville en suivant le lien ci-dessous :
http://cosnemaville-stlaurentmonquartier.blogspot.fr/

Une belle expérience pour les élèves qui ont découvert leur patrimoine gastronomique local, des producteurs et artisans passionnés. Ils ont pu cuisiner auprès de chefs au talent reconnu, une expérience riche et unique !

Galerie

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